Elaborado con maíces tiernos, opté por rellenar este pastel tipo tamal con uno de los íconos de sabor de nuestros pueblos, el rabo guisado.

RECETA
Para 10 –15 personas
Para la masa de maíz:

5 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla

1 1/2 cucharadas de ajo

2 cucharadas de orégano

1 cucharada de bija, molida

1 lb. de harina de maíz

1 1/4 taza de maíz tierno

5 tazas de caldo de pollo

5 cucharadas de cilantro, picadito

20 - 30 hojas de maíz para envolver los pasteles

Para el rabo:
2 lbs. de rabo de vaca, limpio y troceado

Sal y pimienta al gusto

1/2 taza de harina blanca

2 cucharadas de aceite

1 cebolla, picadita

1 zanahoria, cortada en cubitos

1 puerro ancho, picado

2 dientes de ajo, picaditos

1 tomate, cortado en trozos

1 taza de vino tinto

4 cucharadas de puerro fino, picadito

1 pimiento verde, en brunoise

Agua

1 ramita de orégano

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

1 ramita de perejil

Sal y pimienta al gusto

Para la masa de maíz:

En una olla, caliente el aceite y sofría las cebollas con el ajo, orégano y bija. Añada el caldo de pollo y deje calentar. Luego agregue la harina de maíz y maíces tiernos. Permita que  cocine, moviendo constantemente, por 12 - 15 minutos aproximadamente. Agregue el cilantro y mezle bien. Retire y reserve.

Para el rabo:
Caliente un sartén con el aceite.

Sazone los trozos de rabo con sal y pimienta. Páselos por el harina y fríalos hasta que estén doraditos, por 5 minutos aproximadamente.

En una olla, caliente el aceite y sofría la cebolla, zanahoria, puerro ancho, ajo y tomates por unos 3 minutos. Agregue el rabo frito, mueva bien y añada el vino y las hierbas frescas (orégano, romero, tomillo, perejil).

Deje que reduzca un poco y cubre con agua. Tape la olla y cocine durante 20 - 30 minutos. Retire del fuego, cuele la salsa, desmenuce el rabo (descarte los huesos) y devuelva la carne desmenuzada a la salsa colada. Lleve a cocción nuevamente hasta que haya reducido, por 10 - 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal y pimienta al gusto, retire y reserve. 

Para los pasteles de maíz: 
Una varias hojas de maíz y sobre ellas coloque una capa de la mezcla de harina de maíz. Agregue 1 - 2 cucharadas del rabo guisado, y cubra con otra capa de mezcla de maíz encima. Cierre las hojas de maíz de manera envolvente y amarre con hilo de cocinar.

Hierva en abundante agua con sal. Coloque los pasteles de maíz durante 5 minutos aproximadamente. Retire, escurra y sirva.

Chef ejecutiva en restaurante Travesías
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